Πρόταση του Μακάριου Αβδελιώδη
Μακάριος Αβδελιώδης: Το αγόρι από την Μέσα Διδύμα –από εκεί ξεκίνησε- που σήμερα είναι ιδιοκτήτης μιας από τις πλέον γνωστές ταβέρνες της Αθήνας.
Οδός Μαυρομιχάλη αριθμός 152 στα Εξάρχεια στο κέντρο και την καρδιά της Αθήνας σε ένα διώροφο ιδιόκτητο σπίτι ο Μακάριος Αβδελιώδης στεγάζει εκτός… από τον εαυτό του και την δουλειά του. Ταβερνιάρης λοιπόν και σεφ της εμβληματικής όπως την αποκαλούν, ταβέρνας ‘Ο Πειναλέων’ που και ποιός Χιώτης δεν την γνωρίζει;
Περάσαμε από εκεί και ζητήσαμε από τον Μακάριο μια Χιώτικη Πασχαλινή συνταγή.
-κ. Γαΐλα , ξέρετε περίπου μέχρι το ’90 και μετά την μαγειρίτσα και τα κόκκινα αυγά της νύχτας της Ανάστασης και του Μ. Σαββάτου, την Κυριακή του Πάσχα έτρωγαν αρνί ή κατσίκι στο φούρνο. Το σούβλισμα του οβελία είναι ‘φερτή’ κουλτούρα από Ρουμελιώτες και Μωραΐτες σώγαμπρους που σταδιακά πολιτογραφήθηκαν Χιώτες.
Θα σας προτείνω λοιπόν για τους αναγνώστες του site diafaneia.eu για Πασχαλινό πιάτο –εφόσον μου ζητήσατε Χιώτικη συνταγή- αρνί ή κατσίκι στο φούρνο μαγειρεμένο με τον τρόπο που έφτιαχναν οι μανάδες ή οι γιαγιάδες μας το κατά κανόνα ιδιόκτητο αρνί ή κατσίκι ανάλογα με το τι διέθετε το κάθε νοικοκυριό.
Συνταγή Μακάριου Αβδελιώδη
Αρνί ή Κατσίκι στον φούρνο με κληματόβεργες.
-Αλατοπιπερώνουμε το υπάρχον κρέας. Ετοιμάζουμε το κατάλληλο σκεύος βάζοντας στον πυθμένα φρεσκοκομμένες κληματόβεργες που αυτή την εποχή είναι γεμάτη η Χίος, έτσι ώστε να δημιουργηθεί μια βάση σαν σχάρα στον πάτο του σκεύους.
Η κληματόβεργα δεν αφήνει το κρέας να κολλήσει στον πάτο του σκεύους και δίνει σ’ αυτό τα αρώματα του.
-Στο ταψί προσθέτουμε 3-4 χοντροκομμένα κρεμμύδια, από 1-2 πράσινες και κόκκινες πιπεριές, 3-4 σκελίδες σκόρδο και προαιρετικά πατάτες χοντροκομμένες, κυδωνάτες.
-Υγρά που βάζουμε στο ταψί: λίγο κρασί λευκό και νεράκι μέχρι το σημείο να ακουμπά στο κρέας. Στο κατσίκι που δεν είναι τόσο λιπαρό προσθέτουμε λίγο λάδι.
-Και στις 2 περιπτώσεις προσθέτουμε 2-3 κουταλιές μέλι και φυσικά μυρωδικά που προτιμάμε, ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο, δάφνη.
-Παλιότερα το ταψί έμπαινε στον ξυλόφουρνο της γειτονιάς κι έμενε πολλές ώρες. Τώρα, σαφώς θα μπει σε οικιακό φούρνο. .
-Σας συνιστώ αργό ψήσιμο 4-5 ώρες στους 100-120 σε φούρνο με αέρα. Αν δεν υπάρχει δυνατότητα αέρα, τότε οπωσδήποτε σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο.
Καλή επιτυχία. Καλή όρεξη.
ΚΑΛΟ ΠΑΣΧΑ
Υπογραφή: Μακάριος Αβδελιώδης.
Στην Μαυρομιχάλη λοιπόν αριθμός 152 η επιχείρηση του ‘δικού μας’ Μ.Α., που εκτός της μεσογειακής κουζίνας στα menu της ταβέρνας του δεν ξεχνά να προσθέτει Χιώτικες συνταγές όπως τις έφτιαχνε η μητέρα του και οι χωριανές του.
http//www.peinaleon.gr η ιστοσελίδα της δημοφιλούς ταβέρνας Πειναλέων και 210-6440945 το τηλέφωνο της, τηλέφωνο της ταβέρνας του Μακάριου, για όσους θέλουν να περάσουν εκεί λίγες ευχάριστες ώρες.
Ευχαριστώ τον Μακάριο Αβδελιώδη για την συμμετοχή του στο site.
Κείμενο
Τασσώ Γαΐλα
Αρθρογράφος-Ερευνήτρια
